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又到一年“腌肉季” 达人支招制作腌腊品

凉山新闻网讯 俗话说:“冬腊风腌,蓄以御冬”。立冬后,天气越来越冷,空气也变得越来越干燥了,随之而来的就是彝族年,在此期间还有小雪这个节气,更是加工腊肉食品的好时候。

我们都知道冬季使用好品质的肉类制作腌腊食品才会色好味香,可保存较长时间都不易变质。那么,自制腌腊制品要注意哪些问题?该如何选肉?

腌腊制品关键看材料

腌肉质食品主要包括以畜禽肉或其可食内脏为原料,辅以食盐、酱料硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等,经原料整理、腌制、清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工序加工而成的一类生肉制品。其主要特点是肉质细致,色泽红白分明,滋味咸鲜可口,风味独特,便于携带和贮藏。因其加工方法略有差异和千差万别的原辅料配方形成各具风味的产品,为我们的生活提供了更多的选择。

据西昌华祥食品有限责任公司总经理刘祥介绍,腌制肉品的时候要注意挑选新鲜食材,并且要将污垢处理干净,以保证风味的醇正,配料也是必不可少的,众多的香料可以使腌腊制品香味浓郁、长久。

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达人支招选购腌腊制品。

“选择腌肉的时候,通常选用五花肉或后腿肉,这类肉肥瘦合宜。”刘祥说,因后腿肉比较廋,而且后腿肉比较紧实,有嚼劲。通常10斤肉用2.5至3两盐,同时还要添加花椒炒热后使用。最好用缸、瓷盆、砂锅做腌肉工具。腌肉时,隔三天要翻动一次,以便入味均匀,一个星期左右就可以晒了。

刘祥告诉记者,牛肉和猪肉在腌制的时候方法大同小异,腌制牛肉的时候,天然香辛料要稍微加重一点,盐、味精、青花椒适量,一般腌制2—3天就可以晾晒了;猪肉也是要放盐、味精、青花椒、天然香辛料均适量就行,一般腌制4天左右就可以晾晒了。刘祥也表示,腌制时要注意挑选新鲜食材,蔬菜要新鲜上市的,活鲜鱼则不要太大,最好选8斤左右一条的,肉类切成2斤左右一块,以便入味。鱼、鸡、鸭、肉要将污垢处理干净,以保证腌制风味的醇正。

腌腊制品盐量要适量

入冬以后,我国不少地方的人们有腌制食品的习俗,尤其是腌腊肉,一串串挂在房前屋外,颜色煞是好看。冬天寒冷干燥,腌制的腊肉、腊肠、腊鱼等,能够保存很久不变质,味道也保持得很好,受到人们的喜爱,但是西昌市中医医院中医科主任、主任中医师李明懋表示,腌制食品可能产生亚硝酸盐,应尽量减少食用。

“腌制类食品虽然味道不错,但如果在腌制过程中处理不当,腌制食物很容易产生对健康不利的物质。”李明懋说,因为大量食用食盐进入体内后,会升高血压,并加重心、肾的负担。而类风湿性关节炎、风湿性关节炎及痛风患者,不可多食腌腊制品、腌菜等,限制盐的摄入。

腊味食用方法也是五花八门,既可单独制作,也可以与其他荤素原料配合烹制。常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮等。大家都知道,腌腊肉制品的吃法也是有讲究的,腊肉可以配蒜苗、蒜薹、青辣椒,炒着吃;配着青菜、白菜苔等煮着吃;切片、切块,喜好随自己喜欢。

此外,有些市民爱图方便,直接在农贸市场等地采购。李明懋建议,最好到超市、品牌肉类专卖店等场所购买,因为这些地方进货把关相较严格,品质会更有保障。

蔬菜、水果是腌腊制品的“克星”

腌制是早期保存蔬菜、肉类的一种非常有效的方法。如今,蔬菜以及肉类的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜及肉类产品的加工技术。在时下越来越讲求食品安全的时代,在腌制时如何降低有害物质就成了一个大家热议的话题了。

蔬菜和肉类在腌制过程中会产生一种叫亚硝酸盐的物质,对身体有害。李明懋表示,常吃腌制食品可引发胃肠炎症。为了阻断腌制食品产生有害物质,在腌制食品时,加入维生素C,可阻断亚硝酸盐的形成。

“为了延长存放时间,保持鲜度,提高卖相,商家在腊货加工和腌制的过程中,一般都会加入少量的亚硝酸盐作为防腐和发色剂。”李明懋说,烹调时将腌制品煮熟蒸透,亚硝胺会随水蒸气挥发掉一部分;在烹饪时,加点醋可以帮助亚硝酸胺分解,又能使肉食美味可口;在食用腌制品时适当地多配一些富含维生素C的新鲜蔬菜,如青菜、白菜、菠菜等,或者在饭后多吃一些富含维生素C的水果,如橘子、橙子、猕猴桃、苹果等,也可阻断亚硝酸盐与胺的结合,从而避免亚硝酸胺对人体危害。

同时,大蒜和蒜头中含有硫基化合物、大蒜素和微量元素硒,这些成分都具有较强的防癌、抗癌作用,所以食用腌腊制品时别忘了多加蒜。

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商场里琳琅满目的腌腊制品。

 

小贴士:购买禽类腌腊肉时 要“五看一闻”

 

冬季,市场上的腌腊食品扎堆上市,而且品种丰富、质量各异,实在令人眼花缭乱、无从选择。市民怎样才能购买到品质好、口味佳的腌腊制品? 买回家后,又该如何保存?

一看产品认证标志。生产企业是否获得食品生产许可证,有无“QS”标志。

二看生产日期。越新鲜的产品口味越好,产品存放时间越长,氧化现象就越严重。

三看产品表面。要选择表面干爽的产品,表面不干爽的肉制品容易有细菌繁殖,腐败变质。

四看产品外观色泽。颜色过于鲜艳的肉制品有可能添加过量色素,不要购买。

五看产品弹性。弹性好的肉禽制品内在质量。

六闻气味。闻闻气味是否正常,有无酸败腐臭异味。

据西昌华祥食品有限责任公司总经理刘祥介绍,质量好的腊肉色泽鲜艳,肌肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽结实,富有弹性,指压后无明显凹痕,具有其固有的香味。变质的腊肉色泽灰暗无光泽,脂肪呈黄色,表面有霉斑,揩抹后仍有霉迹,肉身松软无弹性且带黏液,呈酸败味。

刘祥表示,买回家的咸肉吃不完一定要用绳子吊起来,放在通风的地方。整只火腿也应吊放在阴凉通风的地方,一般可保存1年,散段火腿用清洁纸包好,放入冰箱冷藏室可延长保存期。腊肉应该用清洁纸密封,放入冰箱内会保存得久一些。他强调,千万别用不透气的塑料纸。 (文/图 记者 李善鸿)

责任编辑:许珊